Składniki porcja 4 szt.
Schab jagnięcy 1 sztuka
Podudzia jagnięce 1 szt.
Bulion z kurczaka 10 litrów
Szalotki 1 kg
Marchew 1kg
Śliwki suszone 700 g
Łodyga selera 700 g
Pomidory 5 szt.
Czosnek 1 główka
Wino porto 500ml
Rozmaryn 1 wiązka
Cynamon 1 szt.
Anyż (badjan) 3 szt.
Persimmon 1kg
Papryka chili 1 szt.
Oliwa z oliwek 200ml
Sól morska gruba 20 g.
Sól do smaku
Pieprz czarny mielony do smaku
Instrukcja gotowania 10 godz.
1 Ostrożnie odkrój tłuszcz z jagnięciny.
2 Przygotuj skórkę jagnięcą w proporcji 10 g soli morskiej na litr wody i mocz ją przez 24 godziny.
3 Posiekaj cebulę, marchew, pomidory, czosnek i seler i podsmaż w bardzo dużym rondlu z ciężkim dnem na tłuszczu z indyka.
4 Jagnięcinę wyjmij z zaprawy, osusz i obsmaż z warzywami ze wszystkich stron, dopraw solą i pieprzem.
5 Wlej wino porto i odparuj prawie do końca, następnie wlej wywar (przykryj całkowicie mięso). Doprowadzić do wrzenia, dodać rozmaryn i gotować w temperaturze nie przekraczającej 80 stopni przez co najmniej 4 godziny.
6 15 minut przed końcem dodaj cynamon, badian i wcześniej ugotowane śliwki.
7 Grubo posiekać chili, umieścić w oleju i pozostawić na 15 minut.
8 Pokrój persymony na plastry o grubości 1-1,5 cm, posmaruj je olejem do gotowania, posyp solą morską i grilluj nad węglem drzewnym (lub na ruszcie). Podawać z jagnięciną.
