Składniki porcja 3 szt.
Masło 250 g
Szalotki 1 sztuka
Biały ocet winny 2 łyżki stołowe
Żółtko jaja 3 sztuki
Kolendra 5 g.
Zielona bazylia 5 g.
Sól do smaku
Pieprz czarny mielony do smaku
Instrukcja gotowania 40 min.
1 Masło włożyć do rondla i postawić na ogniu. Gdy się rozpuści, odskakuj od piany i ostrożnie przelej górną, klarowną warstwę do innej miski. Dolna, kremowa warstwa nie jest już potrzebna.
2 Posiekaj drobno szalotkę, połowę odłóż tymczasowo, a drugą połowę włóż do rondla, zalej octem i postaw na ogniu. Parzyć, mieszając, aż nie będzie już wilgoci.
3 Trzy żółtka i dwie łyżki wody ubij trzepaczką, aby powstała emulsja. Wymieszać z połową ugotowanej na parze cebuli. W kąpieli parowej – można po prostu trzymać miskę nad patelnią z gotującą się wodą – ubijaj sos przez około pięć minut, aż będzie przypominał konsystencją piankę do golenia. Ważne, żeby nie przegrzać – żeby nie zrobić omletu, więc od czasu do czasu można zdjąć miskę z pary.
4 Do sosu stopniowo wlewać masło, ubijając je dokładnie po każdej kolejnej partii.
5 Drobno posiekaj kolendrę i zieloną bazylię. Wymieszaj je z sosem wraz z resztą świeżej szalotki. Wymieszać, posolić i popieprzyć do smaku.
Wskazówka do przepisu Klasyczny béarnaise, wymyślony we francuskim miasteczku Béarnais, jest robiony z estragonem.
