A oto Stambuł, zjedzony köfte w jednym z głównych sklepów köfteh w Sultanahmet, wyciśnięty i wypity sok z granatu za turystyczną cenę w Ayia Sofia, zjedzony sezamowy bajgiel simit z widokiem na tłum łodzi na Morzu Marmara i azjatyckie góry, które wyglądają bardziej jak chmury, i wypita tam też herbata ze szklanego tulipana – ale nie, to jeszcze nie Stambuł, jeszcze nie czuć Stambułu.
Na przykład, jestem tak głodny, że mam ochotę na kebab-ekmek, a co tam. Balik-ekmek jest tym, czym jest: połówka makreli, smażona przed tobą i wciśnięta w przepołowioną bułkę ze świeżą cebulą i ziołami. Powszechne jest odbieranie go w pawilonie na molo Eminönü: z daleka słychać wołanie do niego „Buirun-buirun-buirun!”. (proszę, znaczy proszę), a tłum tłumi się, zapełniając się – ale teraz pawilon jest zamknięty. Podchodzimy więc do mostu Galata i dostajemy pierwszego złapanego – od gościa, który nie zadaje sobie zbyt wiele trudu, trochę podsmażonej tuszki – to wszystko, kroimy bułkę – to wszystko, rzucamy trochę zieleniny – to wszystko i idziemy dalej w swoją stronę, człowieku. Ale niech tak będzie – siedzisz na krawężniku, dokładnie na środku Złotego Rogu, a za tobą ciągną się długie tramwaje, a przed tobą świeci światło Azji, kable mostu Bosforskiego, łodzie promowe równie eleganckie jak autobusy i końcówki wędek, których most jest pełen, a pod wędkami stoją kubki z bukietami rybich strzebli, z przynętą o ostrych noskach. I patrzysz na mewę na ciemnym niebie, złapaną przez zieloną wiązkę lasera przechodnia, i chichoczesz na starą sztuczkę szewca, który zdaje się tracić szczotkę przed tobą i idzie dalej swoją drogą, słuchając, kiedy zostaje wezwany do wdrożenia swojej sztuki perswazji, próbuje rozmazać vax na szarych butach, które muszą być wyczyszczone, mój przyjacielu, wszelkimi sposobami, niczym, że buty są szare, i niczym, że stosuje się vax.
Muammer, właściciel szafki z gotowaną głową jagnięcia w Beyoğlu Söğüş Kelle, pozuje na zdjęciu, na którym jest jako nastolatek – jeszcze z wózkiem
Wtedy właśnie czuje się, że jest się w Stambule, jak w bibliotece z milionami historii opowiadanych codziennie na nowo i komponowanych na nowo. Można go zrozumieć poprzez warstwy wieków, można patrzeć na Bosfor z haremu w sułtańskim pałacu Topkapi, podziwiać uniwersalną lekkość, którą skrywa ciężka Hagia Sophia, zejść do podziemnych kolumnad zbiorników i wpatrywać się w grube złote ryby w ciemnej wodzie, wędrować przez niekończący się labirynt Wielkiego Bazaru, targując się o paszminy i chabrową ceramikę – ale prawdziwy język Stambułu jest inny: Język ulic i placów, język morza, które miasto ma w środku, język jedzenia, które jest wszędzie w mieście.
Świeżo wyciskane soki – pomarańczowy i granatowy – to główne napoje ulicy, obok herbaty i ayranu; zimą pije się także salep z korzenia jatrachu. Mięso wycięte z głowy jagnięcia jada się na talerzu (do którego dołączona jest góra darmowego, świeżego chleba), a także w formie kanapek.
Przechodzimy przez most na drugą stronę zatoki i uświadamiamy sobie, jak nierozważni byliśmy zachęcając młodego obiboka, bo widzimy prawdziwego mistrza. Wynika to jasno z linii siedmiu i z jego twórczości: przewraca usmażone połówki ryby, delikatnie przejeżdża szczypcami wzdłuż kręgosłupa, wybiera go i wrzuca do skrzynki pod frytkownicą, rytmicznie bije tam szczypcami drobne ości, które wyciąga z makreli, smaży na spłaszczonym chlebie, nasączając go żarem i rybim tłuszczem, wbija do środka rybę, rozrzuca paprykę, obkłada posiekanymi pomidorami i ziołami, skrapia sokiem z cytryny, składa bochenek i szczypcami dociska go do rozżarzonej stali, jeszcze trochę podgrzewa, a dopiero potem wkłada kanapkę do papierowej kieszonki – i kolejka załatwia sprawę w siedem minut. Mimo że od dawna robią kebab z mrożonych ryb z północnych mórz, jedni wiedzą jak go zrobić, a inni nie.
Dla nowicjusza Stambuł jest przytłaczający – wydaje się, że wszystko i wszędzie jest tu dobre na ulicach, ale potem metodą prób i błędów znajdujesz miejsca, które faktycznie są dobre. I szczęście, jeśli znajdzie się ktoś lokalny, kto wypełni Twój czas miejscami niepowtarzalnymi. Na szczęście mamy takiego – nazywa się Ekin i jest szefem kuchni. Spotykamy go następnego ranka na placu Taksim, a on – z ukłonem w stronę głównego sklepu z kebabami („Trzydzieści tysięcy döner kebabów sprzedają tu od soboty do niedzieli”) i samego placu („To tu walczyliśmy z policją o nasz Gezi Park”) – mówi nam, że studiował we Francji, uważa, że jest pół-Francuzem i że francuska kuchnia jest najlepsza na świecie, ale z pewnością jest miejscowy i wie o stambulskim jedzeniu więcej niż jakikolwiek inny Stambułczyk.
Pando Kaymak w Beşiktaş serwuje nie tylko kaimak, ale także najświeższe jajka – szczególnie popularne rano. Plastikowe stoliki z obrusami, koguty między stolikami i najświeższe smażone ryby – tak wygląda kawiarnia na Targu Rybnym na Moście Galata
Wchodzimy na gwarny jeszcze rano deptak Istiklal, ale szybko skręcamy w niekończące się uliczki, by znaleźć się w namiotowej alejce wyłożonej maleńkimi stolikami: „Napijmy się kawy lub herbaty na początek, a potem coś ci pokażę” – mówi Ekin. Pijemy kawę i herbatę, łapiąc rytm dnia, podczas gdy koszulka „Istanbul: they call it chaos and we call it home” wpatruje się w nas z okna. Znowu alejki i zaułki, aż Ekin prowadzi nas do szklanej wysokiej budki, z której nagie pierścienie tchawicy spoglądają na pozbawione skóry krążki gotowanych główek jagnięcych. Czarnowłosy sprzedawca bierze jedną, szybko odcina z niej mięso, strzępi język, wrzuca odcięte oko też do talerza z cebulą i ziołami, a na wierzchu posypuje czerwoną papryką – zrobione, usiądź tu na krześle i zobacz, jakie to dobre, ale tymczasem spójrz tu, na czarno-białe zdjęcie: to ja w wieku czternastu lat, robię to samo. (Zauważyłem, że ma też Facebooka: adres jest napisany nad zdjęciem) „Kiedyś było tego dużo, wszędzie były wózki z jedzeniem, ale te pokraki zmuszają wszystkich do wyjścia” – mówi Ekin i bez rozwinięcia wiadomo, że pokraki to ci, którzy chcieli wybić Gezi Park. Potem pyta mnie: „Czy jadłeś kiedyś jagnięce mózgi?”. „Jajka – mówię – ale nie pamiętam, żebym jadł mózgi. Ekin uśmiechnął się: „W takim razie nie masz. Nie da się o tym zapomnieć. (Dzień później pokazuje nam pobliską kawiarnię, która gotuje wyłącznie z podrobów, i dają nam talerz delikatnych gotowanych mózgów, na które wyciskamy cytrynę).
Okropnie słodka tulumba, przypominająca hiszpańskie churros, smażona jest na ulicach w dwóch wersjach: jako pierścienie lub jako krótkie cylindry. Sprawdzonym miejscem w Sultanahmet, głównej dzielnicy turystycznej, jest kebabownia Maya’s Corner w pobliżu podziemnego zbiornika Yerebatan.
A potem trafiamy na rybną alejkę, gdzie nie ryby chcę, ale małże nadziewane ryżem – mussel dolmas – ułożone w kadzi. Sprzedaje się je również na nabrzeżu, gdzie mężczyzna, który zszedł z promu, musi tylko dać znak ręką – sprzedawca otwiera i podaje muszle jedna po drugiej, skrapiając je sokiem z cytryny, aż mężczyzna da znak ręką, żeby przestać, wytrze ręce rozłożoną serwetką i zadowoli się garścią ciężkiej reszty. „Nigdy nie jedz małży na nabrzeżach”, mówi Ekin. – 'Tu można, tu tworzą. Nie bierz ich z kadzi, ale z tego, widzisz, przykrytego garnka, tam są jeszcze ciepłe.” Pytamy o dziesięć, a potem jeszcze o dziesięć i wychodzimy na Istiklal, gdzie stary tramwaj grzechocze w kółko, backpacker w białym podkoszulku i słuchawkach drepcze po torach, żeby go nie słyszeć, a taksówkarz otwiera okno i rzuca mu na plecy kulkę papieru, żeby się roześmiał na ulicy.
Ogromny nóż pomoże Ci szybciej poszatkować smażone mięso – inaczej nie poradzisz sobie z niekończącym się strumieniem ludzi w najlepszym sklepie z kebabem w Besiktas, Karadeniz. Nieliczne ryby, które pozostały na rynkach wieczorem, są rozdawane za pół ceny i nie zostaną sprzedane następnego dnia: mieszkańcy Stambułu tego nie zrozumieją.
A potem płyniemy promem do Azji, do nabrzeża Kadıköy, gdzie przechodzi się przez ulicę i wchodzi do bloków sklepów, gdzie piętrzą się półkilogramowe stosy herbaty, odsłaniają się ciemnoczerwone kłody basturmy, w dół zwisają pęki suszonych bakłażanów i pomidorów, a torebki z przyprawami i orzechami różnego rodzaju stoją otwarte – i tam też: kebabów, smażonej khamsy i battered mussels (degustacja obu jako kanapek) – oraz kokorech, smażone siekane podroby, które są jeszcze drobniej siekane wprost na brytfance za pomocą łopatki, jak dużej łopatki, wyłożone pokrojonymi pomidorami, wciśnięte w szkiełko i usypane z gorącego to i pikantnego proszku.
Wszystko, co smażone na targu rybnym przy moście Galata, można jeść bez obaw: rybacy dostarczają połów prosto do lad i smażalni. Ciecierzyca z ryżem, która kosztuje grosze i jest sprzedawana z wózków na ulicach, nie jest dla wegetarian: jest robiona na bulionie z kurczaka.
Jest taka historia o kokorech. Podczas mojej pierwszej wizyty w Stambule chciałem go zjeść, więc zjadłem go w kilku miejscach. Najlepszy znalazłem w Kadıköy i zrobiłem zdjęcie wielkiego Turka, który go sieka. W Moskwie dałem jego zdjęcie mojemu przyjacielowi, który wybierał się do Stambułu: „Warto przynajmniej dla tego kokoreche odbyć podróż do Azji” – powiedziałem. Kiedy moja przyjaciółka wróciła, powiedziała, że zarówno kokoreche, jak i człowiek byli wspaniali, bo w zamian za zdjęcie wziął darmowe kokoreche. „Ja też zrobiłem mu zdjęcie, czy to nie on?”. – i pokazał mi portret zupełnie nieznanego mi Turka.
Kizilkayalar na Taksim sprzedaje małe „mokre burgery” przez całą dobę (warto zajrzeć) i kroi kebaby elektryczną maszynką.
Teraz widzę tego samego człowieka, który pięć-kilkanaście lat temu zrobił ze mnie kokorecha, a on wciąż jest w tym samym miejscu, tylko nieco starszy, i chce się przywitać, ale gdzie by mnie zapamiętał, przez lata pokazano mu miliony twarzy. Więc po prostu jem swój kokorech i idziemy dalej, aż dochodzimy do bloku, gdzie ulica jest zablokowana po obu stronach przez stoły. „Słuchaj,” mówi Ekin. – „Po lewej stronie jest kawiarnia, a po prawej stronie kawiarnia, to wszystko jedno, nazywa się Çiya, a obok jest druga, i to ten sam właściciel, więc tutaj bierzesz jakieś przekąski i idziesz do stolika tam, bo tam dostaniemy kebab i lahmajun. „Co jemy?” – Pytam, po zebraniu całego talerza, a Ekin mówi, a potem pisze, żebym nigdy nie zapomniał: „Dolma z liści winogron nadziewanych ryżem, bulgurem i pastą paprykową; bulgur köfte z tą samą pastą paprykową; to zioło tutaj nazywa się po turecku kaya koruyu, ale po angielsku nawet nie wiem jak (dowiaduję się później, jak się nazywa po rosyjsku: obierki); to jest sałatka z ziół górskich, nie mam pojęcia jak się nazywają; to jest dolma z suszonych bakłażanów z bulgurem znowu; tu to samo, tylko z suszonej papryki. A to przyniosłem ci specjalnie, bo musisz tego tutaj spróbować: mumbar, jagnięce jelita nadziewane ryżem, pastą pomidorową i innymi drobiazgami; co o tym sądzisz?”. Wyczuwam w sobie złożoną językową emocję, ale po angielsku mogę ją tylko pielęgnować w proste „Great!”. – co powtarzam niezliczoną ilość razy.
I ten chekelek – mówi Ekin, gdy stawiają przed nami talerz z pomarańczowymi i chrupiącymi przyprawami oraz oliwą z oliwek – specjalnie przygotowany świeży kozi ser, który jest obowiązkową darmową przekąską i musi być jedzony z chlebem, ale z jakim – zobaczycie. Przynoszą ci gorący, wypełniony powietrzem chleb pokryty ziarnami sezamu. Kebab o smaku pistacjowym i lahmajun (jeśli nie wiecie, to cienki płaski chleb z cienką warstwą mięsa mielonego i pietruszki na nim), aby skropić go cytryną, zrobić rolkę i zjeść od razu. Pod wieczór trafiamy na targ rybny przy moście Galata, gdzie na leżące dookoła sreberka wylewa się miednicę z wodą i głośno sprzedaje, spuszczając cenę, bo to już pora zamknięcia. Nasze oczy chcą świeżego khamsa wziętego z lady i usmażonego na oczach, ale nie, nie możemy jeść więcej.
Typowe zamówienie w Tarihi Cumhuriyet İşkembe Salonu, gdzie dostępne są tylko produkty uboczne: zupa z głowy i udźca jagnięcego oraz talerz jagnięcych mózgów.
Żegnamy się z Ekinem, podczas gdy my chodzimy po Stambule, aby wchłonąć to, czego nauczyliśmy się w sensie mnemotechnicznym i trawiennym, a wieczorem kończymy w małej kawiarni za wieżą Galata, zbudowaną przez Genueńczyków, aby nadzorować Konstantynopol. I tam, nad glinianymi kieliszkami tureckiej czerwieni, poznajemy miksologa Ertana („Wymyśliłem koktajl International Businessman” – przedstawia się. – W każdym barze prędzej czy później pojawia się Międzynarodowy Biznesmen i zamawia ten koktajl, opcja win-win”), który po poznaniu celu naszej wędrówki („Najlepsze jedzenie uliczne w Stambule, gdzie to jest?”), szybko podpowiada: „Pozwól mi wymienić pięćdziesiąt najlepszych miejsc z döner kebabem, czy to wystarczy?”. My, odpowiadamy, jesteśmy za różnorodnością – a potem opowiada nam historie o sklepie z kebabami w Grand Bazaar, którego roczny obrót wynosi milion euro, i o kaimaku (coś pomiędzy kwaśną śmietaną a masłem) w Beşiktaş prowadzonym przez bułgarskich Turków: „Mają sto lat – kiedy przynoszą ci kaimak, trzęsą ci się ręce. Bardzo łatwo go znaleźć, zaraz po drugiej stronie ulicy, przy sklepie z kebabami, który możecie dostać beze mnie, bo w Besiktasie nie ma nic lepszego. A o właścicielu Çiya: „Wszędzie, gdzie ten facet pracował, wytrzymywał najwyżej pół roku. Lahmajunów, wiele innych rzeczy, ze wszystkiego został wyrzucony. Otworzył restaurację i zbankrutował, druga zbankrutowała. Poszedłem do pracy w księgarni, gdzie przychodzili pisarze starej szkoły i rozmawiałem z nimi o jedzeniu, a starzy pisarze uwielbiają rozmawiać o jedzeniu. I w końcu wymyślił Çiya, gdzie zebrał stare przepisy z całej Turcji – a teraz cała ulica jest jego.
Znudzone spojrzenie tych facetów na moście Galata, przecinającym zatokę Złoty Róg, ostrzega, by nie kupować od nich kebabu emek.
A my, oczywiście, wyruszyliśmy (następnego dnia? następnego dnia? dni poprzednie przeplatają się z kolejnymi, a kiedy było które, to już nie wiadomo) do Beşiktaş (po wcześniejszym pobycie w Beykoz, odległej dzielnicy nad Bosforem, gdzie sam Bosfor ma szerokość średniej rosyjskiej rzeki, a na brzegu pod platanami stoją stoliki napływających do siebie kawiarenek, gdzie wszyscy jedzą tylko jogurt – z cukrem pudrem, z miodem, z dżemem) – a w Besiktasie widzimy oczywiście kaimanayę ze staruszkiem, który jeśli jeszcze nie ma stu lat, to wkrótce będzie.
Ale mało kto potrzebuje tego dnia kajmaku, za to tuż naprzeciwko – przy straganie o nazwie Karadeniz, czyli „Morze Czarne”, szumi tłum jak morze, za co wielki mężczyzna w białej czapce rozkręca się z deszczem, krojąc mięso z gorącego rożna, a siwowłosy stary właściciel, również w czapce, łypie mięsem do kieszeni pita. 'Czy uważasz, że mięso nie jest zbyt słone? – Ekin pyta. – 'To dlatego, że jest najświeższy. Robią też pide, ale najlepsze pide w mieście jest w Fatih, na drugim brzegu.”
Miejsce zwane Karadeniz w Fatih robi najlepsze pide w Stambule – nikt nawet tego nie kwestionuje, tak po prostu jest.
Pidehs to łódeczki z chrupiącego ciasta z różnymi farszami, od sera i szpinaku i jajka po mięso i zioła, a najlepsze miejsce, o dziwo, nazywa się też Karadeniz i tylko tam robią pidehs. Podczas gdy nasi pieką się w wielkim piecu, idę na spacer, skręcam za róg i widzę pięć osób wokół małego grilla, na którym tuż przy chodniku smaży się köfte. Wołam do fotografa Pustovalova, ten celuje swoim czterdziestoletnim „rolleyflexem”, a najważniejszy smażalnik, widząc taki fotograficzny szacunek, podaje nam każdemu bułkę z płonącymi kotletami w środku.
Mewy nie bez powodu podążają za promami: z rufy rzucane są im kawałki bajgla; gra często przypomina koszykówkę – trafiają prosto w otwarty dziób
Już wieczorem schodzimy z Fatih do Złotego Rogu, obok bizantyjskiego akweduktu, obok sklepów, w których próbujemy czerwonej papryki suszonej z oliwą i dlatego poczerniałej, najlepszej – Antep – pistacji i pachnącego sera z Siirt. Gdy docieramy do Nowego Meczetu śpiewa muezin i jego modlitwa spaja wszystko w całość: cofające się słońce, gołębie na kostce brukowej, egipski bazar gasnący ku wieczorowi, sprzedawcy smażonych kasztanów, tramwaje i promy, ciemny połysk wody, gruby ołówek wieży Galata i cienki ołówek minaretów, ludzie ze swoimi sprawami – i wydaje ci się, że rozumiesz serce Stambułu, ale modlitwa się kończy i wszystko rozpada się na tysiące ruchów, świateł, dźwięków i jest jasne, że ty odchodzisz, a on zostaje: spójrz na mnie i odejdź, Rosjaninie, i wróć z większą ilością pieniędzy, jeśli chcesz i możesz, a ja mam własne życie, co mnie obchodzisz, Rosjaninie.
