Składniki porcja 1.
Nogi królika 1 szt.
Rzepa 1 szt.
Pomidory 1 szt.
Jabłko ¼ sztuki
Szalotki 2 główki
Sos borówkowy 100 g
Czosnek 1 ząbek
Cukier 250 g.
Oliwa z oliwek 15 ml.
Kolendra mielona ½ g
Nasiona kopru włoskiego ½ g
Cynamon ½ g.
Goździki mielone ½ g
Wanilia ½ g
Liść laurowy ½ sztuki
Sól morska 5 g.
Pieprz czarny 1 szt.
Sweet Pepper 1
Miód 75 g
Roztopione masło 15 g.
Białe wino wytrawne 20 ml
Cukier puder do smaku
Szafran do smaku
Instrukcja gotowania 4 godziny i 25 minut
1 Połącz 250 ml wody, sól morską, cukier, czarny pieprz, czosnek, kolendrę, liść laurowy, goździki, cynamon, nasiona kopru włoskiego i wanilię. Udziec królika pozostawić w marynacie na 6 godzin. Po ugotowaniu szczelnie zamknąć i parować przez 4 godziny w temperaturze 68 stopni.
2 Do rzepy w miodzie przygotuj syrop z cukru (100 g) i wody (150 ml), dodaj odrobinę szafranu. Obierz rzepy, gotuj je w syropie przez dwadzieścia do dwudziestu pięciu minut i usmaż na ghee (15 g) z dodatkiem miodu (25 g).
3 Dla pieczonego pomidora sparz pomidora, obierz go i podduś w syropie na delikatnym ogniu (te same proporcje co w przypadku rzepy, plus 20 ml białego wytrawnego wina). Posypujemy cukrem pudrem i pieczemy w piekarniku przez 5 minut w temperaturze 200 stopni.
4 Dla pieczonego jabłka, rozpuść 30 gramów cukru w rondlu i upiecz w karmelu dwa plastry jabłka, aż będą złote.
5 Na szalotki w miodzie obraną cebulę podsmażamy na oliwie, dodajemy odrobinę rozmarynu i soku z cytryny, cukier (20 g) oraz miód (50 g) i dusimy do miękkości. Pozostawić do ostygnięcia.
6 Na sos żurawinowy ubij blenderem 75 gramów mrożonej żurawiny. Zmień 25 gramów cukru w lekki karmel, wlej 10 ml czerwonego octu winnego, odparuj, dodaj jedną trzecią posiekanych jagód, lekko podduś, wlej kolejne 10 ml octu, odparuj, dodaj kolejną trzecią żurawin i odrobinę imbiru, następnie 10 ml octu i pozostałe jagody. Delikatnie zagotować, wlać 35 ml demi-glace, podsypać szczyptą mąki, odcedzić. Wróć do ognia, wlej 5 ml brandy, dodaj 25 gramów całych mrożonych żurawin, doprowadź do smaku cukier, różowy pieprz i sól, gotuj przez dwie do trzech minut.
7 Udziec królika upiec na oliwie, dusić w sosie borówkowym przez pięć minut i podawać z sosem, jabłkiem, rzepą, szalotką i pomidorem.
