Z barszczem spotykamy się zanim pamiętamy, a potem idziemy z nim przez życie: barszcz mamy, barszcz babci, publiczna gastronomia – najgorszy barszcz w różnym stopniu, a także (czasem bardzo dobry) barszcz jako gość. Kiedy zaczynasz gotować, oczywiście nie czytasz żadnych książek kucharskich, ale starasz się odtworzyć najlepszą wersję, a nawet dostosować ją do własnych potrzeb.
Tu na przykład ja: pierwszą rzeczą, która została odrzucona, był smalec – moja babcia wychowała się na Ukrainie, gdzie przesadzali ze smalcem w barszczu, i to starym, co nie odpowiadało mi – tak młodej, wszystko tak czczej – ani gastronomicznie, ani estetycznie. Potem mięso też zniknęło – komu potrzebne jest całe to zamieszanie z odtłuszczaniem. Parsowanie warzyw w oleju roślinnym też mnie nie zainspirowało, a czosnku też nie znoszę. Co do buraka, to jest on dobry na wszystko, co brudzi ręce. Nie miałam robota kuchennego, ale miałam sokowirówkę…
Pominę szczegóły, żeby się niepotrzebnie nie kompromitować, powiem tylko, że w tym momencie mój technologicznie i dietetycznie ulepszony barszcz przestał być w ogóle czymkolwiek jadalnym. Nawet mój bezpretensjonalny mąż ją odrzucił, mimo rekompensaty, która nazywa się „pod zupą”. „Katek – powiedział – proszę bardzo: nie rób tego więcej. Ja nie, przez kilka lat. Potem nagle – dałem się ponieść. W drugiej fazie gotowania barszczu wpadłam na pomysł wykorzystania bulionu z indyka, z wszelkimi ciemnymi i nieoczywistymi częściami jak podudzia i skrzydła (szyja jest największym hitem). A jako antidotum (bulion z indyka pachnie na początku niezbyt dobrze) umieścić, za radą mądrych Molokhovets, korzeń imbiru. Po imbirze przyszły pory, seler korzeniowy i pasternak zamiast ziemniaków, słodka dynia zamiast marchewki, a soczysta cebula sałatkowa zamiast ugotowanej kapusty kędzierzawej, pokrojonej w kulkę i ugotowanej aż zrobi się „chrupiąca”, do tego papryka i – oszczędnie – sok z cytryny. Gęsty napar z buraka łączy wszystko w najjaśniejszy (jak to się mówi w świecie wybiegów) kolor fuksji, odcień niemal lizergiczny. Kwaśność i słodycz, ostra sól i ostra papryka łączą się w apoteozie… Jak to opisać? Smakuje jak tęcza. Byłem bardzo dumny z mojego barszczu; nadal jestem.
A wczoraj pojechałam do rodziców w Żyrzynie, odgrzali mi talerz barszczu mojej mamy – takiego zwykłego, średnio czerwonego, z gotowaną kiszoną kapustą… Był tak dobry, że prawie się popłakałam, na Boga.
